台.北.新.餐.厅-「贵」气凌人吃好料!高档寿司花蕉 台北东区开卖

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〈鲔鱼中腹泥握寿司〉的鱼肉是用汤匙一层一层刮下成泥,再搭配渍萝卜捏成握寿司,并以鱼子酱提味。图/姚舜 产自日本富山的白虾被称「富山湾宝石」,鲜甜的刺身搭配现刨乌鱼子,风味更有层次。图/姚舜 有逾20道菜的套餐吃下来若觉没饱,料理长岩城勉会另外以手边食材为客人作〈太卷〉或〈铁火卷〉,当「杀必死」免费招待客人。图/姚舜 黑鲔鱼来自日本青森县大间,每尾都有流水编号,等同是领有「身分证」。图/姚舜 北海道紫海胆的口感较马粪海胆更浓郁,甘甜度更高,〈海胆握寿司〉以之为食材捏制。图/姚舜 2007年时随日本天皇御厨来台推广日本清酒的岩城勉,因喜欢台湾决定留在台湾发展,且一待就是14年。图/姚舜 〈鰤鱼握寿司〉的鱼肉肉质紧实并带有脂肪,岩城勉用特调酱油与柚子胡椒提味。图/姚舜 花蕉 Hanasho

「马粪海胆又叫『赤海胆』」、「北紫海胆又叫『白海胆』」,位在台北东区SOGO复兴馆巷弄内的高档板前寿司餐厅〈花蕉〉,日籍料理长岩城勉用一个内有牙纹的大「擂钵」,将来自日本的马粪海胆与调味料放入钵中,一边将海胆磨成海胆酱,一边说这酱除用来给比目鱼刺身当沾酱用,同时还可以加入醋饭拌著吃。 10月中旬开幕的〈花蕉〉,有档次等级不同、风味口感殊异的日本进口海胆,有的用来制酱,较珍稀的则用来捏握寿司。岩城勉并会在板前用「不是很标准,但听得懂的中文」,说明解释来自日本各种高档海鲜食材的特色,使得此隐身住宅巷弄、从头到尾吃的皆好料的台北最新高档板前寿司餐厅,既是「私宅餐厅」、又似「高档海鲜私塾」,享受美食之余,还可学习「食识」。

没有制式菜单,完全交给主厨或料理长负责配菜的无菜单日本板前料理店,这几年在台北都会快速崛起。这样的餐厅通常不大,座位数也不多,菜式标榜食材都是日本空运进口,卖的就是主厨或料理长的个人厨艺或「魅力」。客人坐在板前和厨师可以零距离互动,并清楚看到食材由生到熟的烹调过程,「眼见为真」、很真实,且「厨师为我而做」的感觉很浓烈,所以很受高消费族群喜爱。

开在台北SOGO复兴馆商圈的〈花蕉 Hanasho〉就是以此概念切入市场的高档寿司餐厅。市场多数私宅式板前日料店外观多都惹眼,但〈花蕉〉外墙采穿透式设计,透过大门侧边金属帘子可看到以「枯山水」概念设计的前庭装饰,流泻一股低调奢华的「艺境」。入门后的「四进式」设计,以迂回的层次,确保客人的隐私。

〈花蕉〉料理长岩城勉曾在东本东京寿司名店〈寿司岩〉历练,师承名厨佐藤照男,在餐厅地位仅次于总料理长,擅长江户前寿司与日本料理。我认识他甚早,2007年,岩城勉随日本天皇御厨来台推广日本清酒,并示范日本料理刀功技法,因厨艺精湛被台湾企业延揽而决定来台发展。当年,台湾尚不流行私厨式的日料,他就在知名食品进口商在台北富锦街的〈鮨清田〉司厨,进口商退股后,岩城勉扛下该店继续作,一待就是五年,凭著独特的环境氛围与厨艺在市场打开了知名度。

〈鮨清田〉餐厅租约到期后,岩城勉赴台北延吉街〈鲊一郎〉掌厨,其后陆续转战后微风信义45楼的〈丸本阵〉、高雄hotel dua的〈藏旬〉、〈二阶割烹〉等,台日厨艺经验超过30年。

因为「爱台」,岩城勉在台湾一待就是14年,前后并在不同品牌日料餐厅掌厨,其中有高端定位,也有中高价位,同时业态也不尽相同。南北跑码头累积出最丰富的「经验资产」,就是深谙台湾食客的消费喜好与习性。这回,〈花蕉〉志在「攻顶」,就是看重岩城勉的资历与经验。而〈花蕉〉的更大特色与卖点,就是「一切皆为迎合台湾嗜吃日式高档寿司食客而设」,重点包括:

1、板前为主,包厢为辅。板前吧台12个座位,包厢接待六人。

2、食材用料95%以上日本进口,举凡北海道的毛蟹、海胆、鰤鱼、缟虾,长崎的比目鱼、静冈黑鲍与金目鲷、富山的白虾、兵库县新乌贼、岛根赤贝、佐贺小肌鱼、大间鲔鱼,以及爱知县汤叶与银杏,皆是「系出名门」的时令高级海鲜。

3、主攻Omakase套餐,午或晚餐一律都是2~24道菜品,午餐7,000元、晚餐9,800元,虽并非定位割烹,但套餐中除握寿司,另有「酒肴」与热食。

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4、投市场所好,岩城勉会透过出菜顺序舖排,或烹调料理制程与工序创造「仪式感」。如上菜前「秀食材」、在客人面前用擂钵磨制海胆酱,或是用备长炭炙烧带皮金目鲷与红喉等。而用喷雾式金箔搭配手拆毛蟹肉,也颇有视觉效果。

5、穿插「一菜多吃」的戏码,如海胆酱除可供比目鱼沾食,另外并可用来拌醋饭,透过多元体验创造食趣。

6、季节感呈盘,时下多数板前寿司或割烹餐厅的呈盘,多数都很「直白」,但在〈花蕉〉,有些菜,岩城勉会「刻意打扮」,如黑鲍上菜时食材即被红绿叶覆蓋,类似怀石料理营造秋天的意境。

7、不偷工,如以不同的醋味搭配不同的海鲜,不同的鱼种,熟成天数也不一样。鲔鱼中腹泥握寿司的鲔鱼肉泥,是用汤匙一层一层刮下再拌制成泥。

8、体现日式「杀必死」款待文化,一套餐已吃了22至24道菜,仍会问客人「够不够?」、「饱了没?」,若客人反应不够或没饱,岩城勉会用前面菜肴所用的食材,应客人指定当场再做「太卷」或「铁火卷」供客人享用。说起来,这也算是一项「福利」了。

花蕉 Hanasho

地址:台北市大安区仁爱路三段123巷9弄11号一楼

电话:02-87716736

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     发布于 2021-11-14 00:05:23  回复
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